Origini, storia e caratteristiche delle grappe italiane

Origini, storia e caratteristiche delle grappe italiane

Distillare la vinaccia era già un uso nel XV secolo, quando si iniziò a produrre grappa dal distillato di vino. In letteratura appare nota con la pubblicazione del trattato De Conficienda Aqua Vitae, opera del medico padovano Savonarola, capace di diffondere la cultura della grappa in tutto il territorio italiano.

Tradizione comunque vuole che la preparazione della grappa risalga ai tempi dell’impero romano, quando un soldato, al rientro a Roma dalle sue imprese militari, come ricompensa ricevette un vigneto in Friuli. Poiché in battaglia nelle terre d’Oriente aveva conosciuto l’utilizzo dell’alambicco per distillare il vino, iniziò a produrre un distillato di vinaccia che ben presto venne conosciuto nei territori limitrofi. Per cui le prime vere tracce, anche se tramandate oralmente, fanno risalire l’origine della grappa all’inizio del I secolo a. C..

Risale agli inizi del 1300 la grappa così com’è conosciuta oggi. La data coincide con lo sviluppo e l’uso del refrigerante ad acqua in Europa, il sistema efficace per aumentare in quantità la produzione di acquavite. Ecco che così la grappa inizia a uscire fuori dai confini della penisola, diffondendosi in alcuni contesti sociali.

È intorno al 1800 che qualche vigneto italiano inizia a specializzarsi con una particolare produzione di grappa. Dalla vendemmia si continua la distillazione delle bucce degli acini d’uva, tramite un processo del tutto diverso da quello della realizzazione del vino.

Quel tipo di grappa era destinata ai ceti meno abbienti a cui generalmente, erano riservate le parti meno nobili dell’uva fermentata, cioè i raspi, i semi e le bucce. Per le classi sociali più elevate, invece, era destinata l’acquavite.

Con sicurezza era una tipologia di grappa del tutto diversa qualitativamente rispetto ai distillati conosciuti oggi. Molto più secca e colma di sostanze pungenti, risultava a volte anche sgradevole, al punto che per diversi secoli la grappa coincideva con un bevanda forte, parecchio bruciante e alquanto semplice.

Soltanto dopo la seconda guerra mondiale la grappa riuscì a conquistare un posto di diritto nella storia. Il Monte Grappa testimonia da quel tempo l’importanza che la bevanda ebbe nei combattimenti: venne alla grappa riconosciuto il ruolo di protagonista, necessario per far partire il coraggio liquido utile per affrontare le difficoltà agli alpini durante i pericolosi combattimenti in battaglia.

E così oggi si parla di grappe italiane, elevando la bevanda a una delle più apprezzate tra quelle alcoliche della tradizione e cultura della penisola. Proprio quella grappa ottenuta dalla distillazione delle vinacce, è diventato un prodotto del Made in Italy, per cui il nostro Paese ne detiene l’esclusività. Nelle varie regioni italiane la grappa è prodotta con parecchie varianti, fedeli al territorio.

Quando si parla di grappa, oggi, l’unico riferimento è verso le acquaviti prodotte da vinaccia, provenienti da uve coltivate esclusivamente nel territorio italiano.

Dalla produzione della grappa nel passato a oggi

Era il metodo artigianale a dettare le regole per la produzione di grappa nel passato. Tramite alambicchi a bagnomaria oppure a fuoco diretto, la bevanda veniva realizzata spesso a ciclo discontinuo. Soltanto a metà del 1900 sono arrivati in Italia i moderni strumenti per la distillazione a livello industriale.

Non c’era nemmeno una grande varietà di grappa, poiché era conosciuta soltanto la grappa bianca classica, quella proveniente da vinacce miste distillate. Per cui non c’era la diffusione delle grappe derivate da un solo vitigno selezionato.

Dopo la seconda guerra mondiale, con lo spirito di rinascita dell’industria e della società in Italia, anche la produzione della grappa vede uno spirito nuovo. Con il cambiamento dello stile di vita degli italiani, si assiste a un’economia positiva e florida.

Nel secondo dopoguerra, la società italiana conobbe un momento di sviluppo senza precedenti. Gli italiani cambiarono il proprio stile di vita, godendo di una condizione economica favorevole.

Dai sensibili mutamenti nel modo di vivere iniziarono interessi verso settori prima non considerati e la grappa divenne anch’essa protagonista delle abitudini degli italiani. Nel momento in cui si assaggiò la grappa, venne abbandonata la routine di bere non considerando il gusto e il grado alcolico.

E nell’evoluzione normale degli usi e costumi degli italiani, anche il gusto della grappa cominciò a mostrare nuove tendenze, diventando usanze più morbida e meno aggressiva, rivelando una totale nobiltà, soprattutto tramite prolungati affinamenti in botti di legno.

La produzione della grappa in Italia

Sono ben sei le regioni individuate dalla CE (Comunità Europea) per la produzione della grappa. Tale riconoscimento è avvenuto nel 1989, per cui da oltre 30 anni Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Veneto, Lombardia, Piemonte e la sotto-zona del Barolo, la Sicilia e la sotto-zona di Marsala, hanno il privilegio della produzione della grappa.

Ognuna di queste regioni e sotto-zone personificano impeccabilmente la cultura e la tradizione nel produrre la grappa in maniera artigianale, anche se con caratteristiche differenti.

Oggi la grappa rappresenta un limpido esempio delle tante eccellenze del Made in Italy. Ha una denominazione ben definita nel Regolamento europeo 110/2018: la grappa è indicata come acquavite di vinaccia distillata esclusivamente in Italia.

Secondo tale definizione si comprende molto chiaramente come sia i semi, sia le bucce d’uva, risultato del processo di vinificazione e che creano la vinaccia, devono avere una provenienza esclusivamente italiana e appartenere a uve coltivate e vinificate soltanto in Italia.

Sono regole ferree, necessarie per garantire la provenienza della grappa. Per cui, qualsiasi altro distillato, anche se prodotto sul territorio del Paese ma con vinaccia estera, non avrà mai la denominazione di grappa.

Nella salvaguardia della bevanda come originale, le grappe che possiedono la denominazione assicurata di provenienza italiana della vinaccia, non possono sollevare alcune incertezza sul luogo d’origine territoriale.

Le caratteristiche della produzione della grappa in Italia

A fianco della denominazione generica di grappa che va a ricoprire l’intero territorio italiano, sono presenti 9 Indicazioni Geografiche Tipiche (IGT): Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Veneto, Lombardia, Piemonte e la sotto-zona del Barolo, la Sicilia e la sotto-zona di Marsala, territori che hanno il privilegio della produzione della grappa.

Ognuna di queste regioni e sotto-zone, con i loro elementi connotativi climatici e territoriali, danno vita a una fiorente e prospera varietà di grappe. La loro particolarità è essere innanzitutto italiane ma ciascuna con le proprie peculiarità distintive in termini di aromi e sapori.

Non possiamo parlare assolutamente di grappa al singolare, proprio perché ogni tipologia è riferita al territorio di provenienza. Poiché ogni regione e sotto-zona italiana ha delle caratteristiche specifiche a seconda del territorio, anche la grappa prodotta in ogni singola località risulterà diversa.

Caratteristiche della grappa: la produzione

Per comprendere pienamente le differenze tra le varie grappe italiane, il punto di partenza è far riferimento alla vinaccia, ossia la materia prima che viene lavorata.

Essa è l’insieme delle bucce dell’uva utilizzate precedentemente per la produzione di vino. Le vinacce sono distinte in due modi: vinacce non fermentate o vergini e in vinacce fermentate.

– Vinacce non fermentate o vergini: sono generalmente bianche e non hanno ancora fermentato con il mosto del vino, questo compito rimane quindi al distillatore-

– Vinacce fermentate: sono quelle fermentate con il mosto del vino e ne hanno acquisito anche una certa percentuale alcolica.

Sia le vinacce non fermentate, sia quelle fermentate, in ogni caso, dovranno completare il loro processo di fermentazione che, per essere completo dovrà trasformare completamente gli zuccheri presenti.

Dovrà avvenire, quindi, il procedimento mediante cui la parte zuccherina si trasformerà in alcool, permettendo così di passare alla fase successiva, quella della distillazione.